Michel Savoie est peut-être le meilleur chef en Acadie.  Il a ouvert les Brumes du Coude, sises au Centre culturel Aberdeen, à Moncton, en 2014, et le bistrot s’est rapidement taillé une place parmi les 100 meilleurs restaurants au Canada[1].

J’ai voulu en savoir davantage sur cet artisan d’exception. Nous nous sommes entretenus plus de 90 minutes dans son atelier. J’y ai découvert un homme surprenant.

Originaire de Tabusintac, un petit village au nord de Néguac, le jeune quadragénaire n’était pas prédestiné à la restauration. Avant la fin de ses études secondaires, il ne s’était pas intéressé plus qu’un autre à la cuisine. Doué pour les études – disons ici seulement qu’il avait le genre de notes qui autorise une jeune personne à n’exclure aucune option professionnelle, il avait toujours plus ou moins supposé qu’il poursuivrait des études universitaires. Peut-être en langues, précise celui qui maîtrise l’allemand en plus de nos deux langues nationales.  Une seule raison explique qu’il n’ait pas emprunté ce chemin : il n’avait pas l’argent pour aller à l’université.

À 18 ans, il devait donc commencer à gagner sa vie, comme on dit. N’ayant aucune qualification particulière, c’est surtout par hasard qu’il s’est retrouvé à travailler en cuisine, d’abord à la plonge. S’est-il rapidement découvert un certain talent en cuisine? «Non. D’autres apprennent plus vite que moi», répond-t-il humblement, sans sentir le besoin d’élaborer.

Avant d’ouvrir son propre restaurant, son parcours professionnel n’avait rien de très reluisant. Il a roulé sa bosse dans le monde de la restauration pendant une vingtaine d’années, principalement à Montréal et à Tours (en Touraine), occupant le plus souvent des positions situées plutôt vers le bas de la hiérarchie. Son déplacement en France s’inscrivait-il dans une démarche de développement professionnel? «Non, je suivais ma femme de l’époque, elle était Française». Avait-il reçu une formation formelle en cuisine? «Non, pas vraiment. J’ai passé quelques mois à l’ITHQ[2] au début de la vingtaine, mais je n’avais les moyens financiers de compléter la formation. Il faut dire aussi que j’y apprenais très peu. En cuisine, l’école est d’une utilité limitée.» Je comprends alors que le curriculum vitae de Michel Savoie n’explique pas à lui seul le charme qui s’opère aux Brumes. Ce charme émane peut-être davantage de sa vision du monde, voire de ce que j’oserais appeler sa sensibilité anticapitaliste. Je m’explique.

Qui a voyagé un peu réalise qu’on mange plutôt mal à Moncton. Même pour une ville nord-américaine, la malbouffe y est très présente. Je savais que Moncton était la ville canadienne avec la plus haute densité de Tim Hortons par habitant[3] – palme peu banale, considérant que le Tim Hortons est de loin la principale chaine de restauration rapide au pays. En fait, selon Michel Savoie, c’est la plupart des restaurants du Grand Moncton qui offrent de la malbouffe[4].

Comment expliquer cette situation? Faut-il conclure que la demande pour la malbouffe est plus grande ici qu’ailleurs? Pas nécessairement. Les restaurateurs d’ici acceptent peut-être plus volontiers d’abdiquer leur propre jugement en matière de gastronomie et de se soumettre à la logique du marché. Michel Savoie déplore en effet que bien souvent, «ce sont les clients qui décident du menu». Les plats populaires restent sur le menu, les plats impopulaires en sont retirés. Obnubilés par l’argent, les restaurateurs suivent la demande là où elle les amène sans exercer de résistance. Les clients veulent de la friture, alors ils offrent de la friture.

Pas Michel Savoie. «J’ai constamment l’impression de me battre contre Moncton.» À son avis, la demande ne doit pas être acceptée telle qu’elle : il faut l’élever. Il faut éduquer les clients, affiner leurs goûts, hausser leurs standards, leur faire découvrir des choses. Selon lui, les restaurateurs doivent s’acquitter de cette vocation sociale. C’est un travail éreintant, admet-il. Le chef a d’ailleurs fait découvrir la joue de bœuf à sa clientèle. «Au début, les clients hésitaient à commander nos joues de bœuf, mais on a persévéré, et aujourd’hui j’ai l’impression qu’elle fait un peu moins peur, qu’on arrive à en vendre davantage.»

Ses initiatives ne sont toutefois pas toujours fructueuses. Quand on pense à l’Acadie ou aux Maritimes, m’explique-t-il, on pense immédiatement aux produits de la mer. Or, force est de constater que nous échouons misérablement à honorer ces produits. Dans les restaurants, «nous mangeons typiquement des fish & chips ou des sushis» constate-t-il, un peu découragé.  L’anguille illustre selon lui particulièrement bien les inepties de notre culture culinaire. C’est un produit local, abondamment pêché dans la Péninsule acadienne, et pourtant, elle est rigoureusement boudée par les consommateurs d’ici. Pour qui espère développer une tradition gastronomique fondée sur les produits locaux, il y a une opportunité à saisir, «mais c’est une bataille dont je ne suis pas sûr de sortir gagnant». Le chef sait que s’il incorpore l’anguille à son menu, il perdra pas mal d’argent.

Je ne peux m’empêcher de trouver cet exemple ironique. Au Nouveau-Brunswick, l’exportation d’anguilles représente une activité économique de plusieurs millions de dollars[5]. Où sont-elles exportées? En bonne partie en Corée du Sud. Or, on sait qu’une des principales communautés immigrantes à Moncton est la communauté sud-coréenne et que les immigrants sud-coréens ont été très nombreux à se lancer dans la restauration. Autrement dit : en plus de la ressource naturelle, nous avons chez nous un savoir-faire culinaire en matière d’anguille! Mais, devant séduire les mêmes clients réticents, les restaurateurs sud-coréens n’offrent pas davantage d’anguilles que leurs concurrents. D’ailleurs, ils se spécialisent souvent plus dans les sushis que dans la cuisine coréenne, malgré son extraordinaire richesse et profondeur. (C’est tout de même une particularité tout à fait singulière des restaurants de sushi de Moncton qu’ils offrent généralement du bibimbap, un plat typiquement coréen!)

Mais revenons à Michel Savoie. N’est-il pas en train de contribuer à réinventer la cuisine acadienne avec ses tentatives de revaloriser les produits locaux? «Non, je n’aime pas trop l’expression ‘cuisine acadienne’», qui lui rappelle le best-seller La cuisine traditionnelle en Acadie. Il veut plutôt faire une cuisine misant le plus possible sur les produits du terroir et de la mer d’ici. On pourrait l’appeler une cuisine acadienne si le terroir en question correspondait à un territoire acadien. Il préfère toutefois ne pas se mêler à l’épineux débat sur les frontières de l’Acadie[6]. Comment l’appeler, alors? La question l’embête; il n’y a pas encore trouvé de réponse.

Je lui demande d’élaborer sur sa philosophie de la cuisine, au-delà de sa résistance aux diktats de la clientèle et de son enracinement dans le territoire. C’est alors qu’il se met, à ma surprise, à critiquer notre culture consumériste.  Le client veut très précisément tel plat et va au restaurant pour se le procurer, exactement comme s’il allait chercher tel modèle de chaussure au magasin. Le menu-encyclopédie de certains restaurants ressemble ainsi à des catalogues Sears. Il y a une alternative à cette culture. Je pense en effet aux arts : quand on s’apprête à voir un film d’auteur ou une exposition au musée, on ne sait pas exactement à quoi s’attendre. On s’ouvre, on prend un risque, on se laisse guider par une certaine magie de l’inconnu. Notre chef-philosophe est attaché à cette magie : idéalement, le client ne devrait pas savoir ce qui l’attend en entrant aux Brumes. Cette magie, on la retrouve d’ailleurs quand on est invité à souper et qu’on sait notre hôte bon cuisinier, remarque-t-il. «Je cherche à reproduire ici cet esprit de l’auberge.»

Mais l’avenir est incertain. Le bistrot est peu rentable. Michel Savoie m’avoue ne pas avoir encore remboursé les dettes contractées au départ.  Surpris, je lui rappelle qu’il n’est même pas propriétaire de l’espace de son restaurant, qui appartient au Centre culturel Aberdeen. Il invoque les équipements, le cash flow, etc. J’ai l’impression qu’il est moins doué pour faire de l’argent que pour faire des cassoulets.

Notre temps s’est écoulé. Je le sais très occupé, je ne veux pas le retenir. En retournant chez moi, je réalise avoir passé un moment précieux, avoir fait la rencontre d’un être singulier. J’espère qu’il gagnera la bataille contre Moncton.

[1] «Les Brumes du coude dans le top 100 restos!», Radio-Canada, 16 avril 2019.

[2] Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

[3] Fahmy, Gabrielle. 2016. “Moncton still Tim Hortons capital of Canada”, CBC New Brunswick, 24 novembre.

[4] En 2014, Michel Savoie avait recensé 220 restaurants dans la région de Moncton. Selon son analyse, 180 d’entre eux offraient régulièrement une forme ou une autre de malbouffe. À ce sujet, voir : Lacelle, Patrick.  «Moncton, capitale de la restauration», L’Acadie Nouvelle, 9 décembre 2017.

[5] «L’exportation d’anguilles au Nouveau-Brunswick a fait un bond» Radio-Canada, 14 décembre 2012.

[6] Rappelons que l’État louisianais reconnaît depuis 1971 un territoire d’influence cadienne, l’Acadiane, formellement constitué de 22 paroisses. En revanche, aucune autorité ne reconnaît un territoire acadien au Canada. L’ouvrage de Léon Thériault, La question du pouvoir en Acadie, publié aux Éditions de l’Acadie en 1982, demeure le plus puissant plaidoyer pour la reconnaissance d’un territoire acadien au Nouveau-Brunswick.

À propos…

Gabriel Arsenault est professeur adjoint en science politique à l’École des hautes études publiques de l’Université de Moncton depuis 2016. Québécois d’origine acadienne, il se sent de retour en Acadie.